Roma, capitale del buon mangiare e del buon vivere. Si viene nella città eterna per visitare musei e monumenti, ma anche per gustare i piatti della tradizione. Così, se all´estero spopolano i ristoranti di cucina romana, il gotha dei fornelli che ieri si è riunito all´Ara Pacis per la presentazione della Guida dei Ristoranti di Roma, in edicola da una settimana, è concorde su come l´enogastromia di qualità sia volano non soltanto per il turismo, ma anche per la crescita culturale e culinaria della città. E il nuovo manuale di Repubblica è un modo, volutamente senza voti, per conoscere il meglio di quello che offre il panorama capitolino dai locali che fanno della tradizione il loro cavallo di battaglia a quelli che rielaborano ricette tipiche con originalità fino alle proposte più ricercate o a quelle veraci da trattoria amata anche dai gourmet.
«Siamo una super potenza dal punto di vista agroalimentare», dice il sindaco Alemanno che esorta i ristoratori a «non omologarsi, ma a continuare a ricercare ricette sempre nuove e questa Guida stimola la fantasia e la curiosità. La crisi economica ci porta alla riduzione della quantità dei consumi a cui rispondere con una qualità diffusa». Senza pagelle da ritirare, i ristoratori romani vedono la Guida come «un volume che ci rappresenta, propositivo e ci fa sentire davvero una categoria, una forza e un´economia» osserva Angelo Troiani del Convivio. «I voti non sono messi per scelta - sottolinea il curatore Giuseppe Cerasa, capo della redazione romana di Repubblica - E da 7 anni ormai difendiamo questa nostra linea. Pensiamo piuttosto a proporre un´offerta più variegata possibile a chi acquista la Guida». Il manuale con tremila recensioni e 570 novità mette tutti d´accordo. «È la guida di noi ristoratori» precisa lo chef Antonello Colonna dell´Open Colonna «siamo premiati e viene scritta con un linguaggio schietto». Importante «per orientarsi bene e trovare quello che si cerca», aggiunge il pluristellato Heinz Beck della Pergola dell´Hilton. «Una Guida ai piaceri della città», commenta l´assessore alla Cultura Umberto Croppi. Il valore aggiunto, secondo l´assessore al Commercio Davide Bordoni, sta invece «nel modo in cui ogni ristorante accoglie il cliente e crediamo che la cucina sia un modo per attrarre turisti, tanto che stiamo predisponendo corsi per la ristorazione». È Anna Dente dell´Osteria di San Cesareo a rilanciare il dibattito sulla pajata: «Aridatece la pajata, non si può continuare a farla sotto banco». L´applauso è generale. E il ministero è al lavoro per riportarla sulle tavole.